Pasteuriseren

Eeuwenlang haalden huishoudens met een eigen emmertje zelf de melk af van de boerderijen - en in de steden gingen melkventers van deur tot deur met bussen rauwe melk. Mensen dronken hun melk vers van de koe en iedereen wist dat je de melk langer houdbaar kon maken door hem even op te koken. In het jaar 1862 ontdekte Louis Pasteur hoe dat kwam: bepaalde bacteriën zijn niet bestand tegen hoge temperaturen. Hij stelde een minimum temperatuur en tijd vast waarbij ziekteverwekkende organismen onschadelijk gemaakt kunnen worden: 15 seconden verhitten op 72 graden Celsius.

In rauwe melk kunnen namelijk verschillende bacteriën voorkomen, waaronder Listeria of Campylobacter bacteriën, die mensen met een verzwakte weerstand ziek kunnen maken. Vanaf het begin van de jaren dertig kwamen er bruikbare pasteurisatiemachines op de markt, maar pas na de Tweede Wereldoorlog is men begonnen met het op grote schaal pasteuriseren van melk. Voor de consumptiemelk die in de Nederlandse winkels ligt en ook voor de melk die verwerkt wordt tot boter of zure melkproducten is het pasteuriseren intussen wettelijk verplicht. En dan heb je nog de houdbare melk, die ook wel gesteriliseerde melk wordt genoemd. Deze melk krijgt in plaats van het pasteuriseren de grondige UHT-behandeling: 2 seconden verhitten op 138 graden. Hierdoor is de melk zelfs buiten de koelkast houdbaar, ideaal voor op de camping. Na de UHT behandeling zijn alle levende substanties in de melk gedenatureerd. En de melksuikers zijn een beetje gekarameliseerd, vandaar het zoete smaakje.

Ontvetten en homogeniseren

Op versgemolken melk vormt zich van nature een roomlaag. Vroeger roomde men de melk eerst af voordat die gedronken of verder verwerkt werd. Je had dan meteen de slagroom in huis. Tegenwoordig wordt alle melk die de melkfabriek binnenstroomt volledig ontvet. Daartoe gaat de melk in een grote centrifuge die circa 7000 omwentelingen per minuut maakt. Zo scheidt men de room en ook het vet dat van nature in de ondermelk opgelost zit van de rest van de melk. Dat wat overblijft is een vetloos product: de magere melk. Volle en halfvolle melk worden daarnápas gemaakt door een deel van de room volgens gestandaardiseerde percentages (volle melk bevat 3,5 % vet en halfvolle 1,5 tot 1,8 %) weer terug te mengen in de magere melk. Na het ontvetten en opnieuw toevoegen van het vet volgt het homogeniseren: de melk wordt onder hoge druk door een plaat met minuscule gaatjes geperst. Hierdoor worden de natuurlijke ‘vetbolletjes’ stukgeperst en als hele kleine losse vetdeeltjes egaal opgelost in de melk. Zo voorkom je de natuurlijke oproming in de fles of in het tetrapak. Alleen biologisch dynamische melk (te herkennen aan het Demeter keurmerk) wordt niet gehomogeniseerd, vanuit de visie dat dit de natuurlijke samenhang in de melk verstoort.

 

Bacterofugeren en filtreren

Twee ‘nieuwkomers’ onder de melkbewerkingsprocessen zijn bacterofugerenen filtereren. Bacterofugeren is een vorm van centrifugeren, waarbij de zwaarste deeltjes, en dat zijn over het algemeen de bacteriën, de melk uitgeslingerd worden. Gebacterofugeerde melk is gemiddeld drie dagen langer houdbaar en wordt om die reden verkocht als dagverse melk. Nog verder met het uit elkaar trekken van melk gaat men met het filtreren van de diverse melkbestanddelen. Met ingenieuze filters worden de eiwitten, suikers en vetten afgezonderd, waarna er uit deze ‘componenten’ volgens de recentste voedingskundige inzichten weer een ‘nieuwe’ melk wordt samengesteld, bijvoorbeeld vetarm, eiwitrijk, of lactosevrij.  

 

Schaalvergroting

Parallel aan deze ‘industriële omvorming’ van onze melk hebben veel kleine veeboeren noodgedwongen plaats moeten maken voor veel grootschaliger melkerijen.

Ook het koeienmenu is veranderd van vers gras en hooi naar grote hoeveelheden 

krachtvoer, bestaande uit onder andere bietenpulp, raapschroot, maïsmeel, palmpitmeel en sojameel. Daarnaast is het gebruik van antibiotica en andere koeienmedicijnen

fors toegenomen. Het verwerken van melk is een grootschalig industrieel proces

geworden. Door het mengen van de melk van veel verschillende boeren en veel verschillende koeien zijn de ‘bedrijfseigen smaakjes’ al lang niet meer terug te vinden. Alle melk is één pot nat. Een pot die met het afschaffen van de melkquota, per 1 april 2015, een enorme badkuip aan het worden is.

 

Melk met hoornkwaliteit

Als je wel eens ‘een koe bij de hoorns hebt gevat’, dan weet je dat die lekker warm doorbloed zijn. Hoorns horen bij een koe, ze hebben een taak in de samenstelling van het speeksel en het bloed van de dieren en doen dus ook iets met de melkkwaliteit. Als je Demeter melk koopt, kun je er zeker van zijn dat die gemolken is uit gehoornde koeien en dat de melk niet gehomogeniseerd is. Je weet ook dat de koeien een groot deel van het jaar buiten grazen op onbespoten grasklaverweides - en wel maximaal met z’n tweeën op een hectare. In de stal liggen ze op biologisch stro en eten ze vooral ouderwets gras, of hooi, waardoor hun ontlasting, vermengd met het stro, ‘gewoon’ op het land mag worden uitgereden.  

Gezonde weerstand

Inmiddels is bekend dat de ‘gevaarlijke’ Lysteria- en Campylobacterbacteriën bij gezonde mensen het immuunsysteem juist op gepaste wijze kunnen uitdagen - en daarmee de weerstand versterken. Een verhitting van 72 graden Celsius doodt echter niet alleen de ‘schadelijke’ bacteriën, maar ook gezondmakende vitaminen, enzymen en bacteriën. De gezonde enzymen zoals galactase, fosfatase en lipase, die van nature in melk zitten, helpen de maag en darmen bij de vertering van melk. En gezonde bacteriën, onder andere Lactobacillus Acidophilus, zorgen ervoor dat schadelijke bacteriën (zoals E. Coli) in hun groei geremd worden.

Met de vetten die aan de melk onttrokken worden gaan ook de belangrijke in vet oplosbare vitaminen A en D eruit. Vitamine A en D zijn allebei nodig om kalk en eiwitbestanddelen uit de melk goed op te kunnen nemen. Ook het zogenaamde CLA, een krachtig antikanker stofje, verdwijnt met de ontvetting uit de melk. Het natuurlijke melkvet van de room zit in zogenaamde vetglobulen, die omgeven zijn door een dun membraan. Door het homogeniseren wordt dit membraan kapot geslingerd, waardoor onder andere het enzym xanthineoxidase vrijkomt. Bij mensen met arteriosclerose (slagaderverkalking) trof men dit stofje in grote concentraties aan; mogelijk is er dus ook een verband tussen het homogeniseren van melk en het ontstaan van arteriosclerose. En verder: doordat de natuurlijke vetdruppels door het homogeniseren behoorlijk verkleind zijn, hechten die zich heel makkelijk aan eiwitbestanddelen. Die grote en complexe eiwit-vetbestanddelen zijn daardoor moeilijker verteerbaar; ze omzeilen de vertering in de maag. Een onvolledige vertering kan allergieën veroorzaken. In de periode dat rauwe melk van ons menu verdween, is vooral bij kinderen koemelk-eiwitallergie een steeds vaker voorkomend verschijnsel geworden.Uit een onderzoek uit 2006 bleek dat kinderen die ooit rauwe melk hadden gedronken, een lagere kans  kans op astma (26%) en ontstoken ogen en neus als gevolg van een allergie (44%) hadden. Ook was de overgevoeligheid voor allergenen uit de voeding (58%), pollen (33%) en paardenhaar (50%) lager in de groep kinderen die rauwe melk dronken.  

 

Melktanden

De antroposofische voedingsleer ziet koemelk en moedermelk als een passende voeding, die de ontwikkeling van kinderen in hun eerste levensjaren op een harmonische manier ondersteunt. ‘Melk geeft kinderen een zachte aardelanding’, zegt Rudolf Steiner. Hoe zit dat in elkaar? Rond het zevende levensjaar, als de melktanden uitvallen, maakt,  antroposofisch gezien, het zogenaamde etherlichaam zich los uit het fysieke lichaam. Dit etherlichaam, ook wel vormkrachtenlichaam genoemd, werkt tot aan die tandenwisseling van binnenuit vormend op de groei en ontwikkeling van het kinderlichaam. (Moeder-)melk stimuleert en voedt deze van binnenuit werkende groeikrachten. De tandenwisseling kun je zien als een ‘uiting’ van het feit dat de eerste taak van het etherlichaam erop zit. In zijn nieuwe vrije hoedanigheid werkt het etherlichaam meer van buitenaf. Het hoeft niet al zijn krachten meer te besteden aan het de groei van het lichaam, maar heeft energie over’, die onder andere aan het denken besteed kan worden. Melk werkt, aldus Steiner, minder direct en minder sterk in op dit van buitenaf werkende etherlichaam. Bij de tandenwisseling vallen de melktanden - de door melk gevormde tanden - uit. Mooi hoe dit in de taal verankerd zit! Antroposofisch bekeken zou je daarom denken dat melk, eerst natuurlijk het liefst moedermelk en daarna koemelk of in geval van een allergie een andere onbewerkte melk, bijvoorbeeld geitenmelk of ezelinnenmelk, ondersteunend en zinvol is tot aan de tandenwisseling.

Een ander opvallend feit is, dat steeds meer volwassenen het enzym lactase, dat de melksuiker (lactose) in melk helpt verteren, kwijtraken. Zij hebben last van lactose-intolerantie, maar zou dit onvermogen om zelf lactose te kunnen verteren niet ‘gewoon’ een teken zijn dat je melk niet langer nodig hebt?

 

Liefdesdrank

De consumptiemelk van nu is dus een volledig ander product dan de melk van een kleine eeuw geleden. De melk van toen is omgevormd tot een uit elkaar getrokken en op een nieuwe manier weer samengevoegd, op melk gelijkend dood, wit mengsel. De nieuwe melk heeft misschien aan hygiëne en veiligheid gewonnen, maar de prijs daarvoor is een groot en kostbaar verlies aan levenskracht en heelheid van dit product. En dat proef je! 

Melk was en is nog altijd de liefdesdrank der liefdesdranken, onvoorwaardelijk en onbaatzuchtig geschonken door de moeders van de aarde. Qua samenstelling onwaarschijnlijk nauwkeurig aangepast aan de behoefte van zich ontwikkelende  zuigelingen - en doordrongen van levenskracht en moederliefde. Veel grootser dan

alleen een ‘witte motor’.  Wie weet staat er bij jou in de buurt een biologische (en liefst ook dynamische) boer wel te popelen om je kinderen van dit onbewerkte, koeiïge oer-liefdeselixer te voorzien?

 

Melk-, mest- en melkpoedergolf

Op 1 april 2015 zijn in Nederland de melkquota afgeschaft. In de aanloop daarnaartoe hebben veel melkveeboeren hun veestapel alvast flink uitgebreid: in 2014 zijn er zo’n 19.000 melkkoeien bijgekomen, wat hun aantal op ruim 1,6 miljoen brengt (CBS). Wat doen wij met al die melk - omgerekend 2 liter per persoon per dag in Nederland? We sturen het, om praktische redenen in poedervorm, naar China, want daar is de vraag naar Nederlandse melk zeer groot. PostNL noemt de 'melkpoeder naar China', met 1,5% van het totale aantal pakjes, als belangrijke factor voor de groei van de internationale pakketpost. (Foodlog, 24-2-15) 

Heel fijn natuurlijk dat China blij is met onze ingedroogde poldermelk - maar wat doen we in Nederland intussen met de bijbehorende mestoverschotten, die door het schadelijk hoge stikstof-ammoniakgehalte (gevolg van het krachtvoerdieet vol soja en mais, dat met veel chemicaliën geproduceerd wordt in Zuid Amerika) maar zeer beperkt uitgereden mogen worden? En dan hebben we het nog niet over de grote hoeveelheden methaan, één van de broeikasgassen, die koeien al boerend en scheten latend produceren. Of over de ontbossing en uitputting van de landbouwpercelen in Zuid Amerika, waarop ons veevoer verbouwd wordt.

​

Wetenschappelijke weetjes

- In 2011 werd in een vergelijkend melkonderzoek tussen gangbare en biologische melk aangetoond, dat biologische melk meer gezonde vetten (omega3 vetzuren) en CLA’s (een aangetoond antikankerstofje) bevat. (Louis Bolk, 2011)

- Borstvoeding van moeders die zichzelf biologisch (dynamisch) voeden bevat meer meervoudig onverzadigde vetten en CLA’s (Koala, 2011)

- Europees onderzoek toonde onlangs aan dat rauwe melk kleuters beschermt tegen infecties van de luchtwegen(Journal of allergy and clinical immunology, 2014)

​

 

Artikel gepubliceerd in Seizoener, december 2015.